TIEMPO

Durante los años que pasan con nosotros, los bueyes se convierten en nuestros cómplices. Les procuramos una vida digna y así debe ser también su muerte, en la que también les acompañamos. Tras el sacrificio, llega el momento del despiece, que separa los cortes y pone a cada uno en su sitio. La vida que el animal llevó en el campo, la alimentación que se le proporcionó y también su carácter influyen en la evolución de la carne, en su untuosidad y su textura, incluso en los matices de su sabor. El proceso de maduración de las piezas puede durar semanas, incluso meses dependiendo de lo que cada pieza requiera. Es preciso conocer la carne y prestar atención a lo que nos va diciendo para saber con certeza en qué momento estará lista para el fuego.